Liszt, zsemlemorzsa (38)

Lisztek és zsemlemorzsa

A liszt az egyik legfontosabb alapanyag a magyar konyhában. Legyen szó egy vasárnapi süteményről, egy kiadós rántott húsról, egy házi kenyérről vagy egy vékony rétesről, a megfelelő liszt kiválasztása minden étel alapja. Kínálatunkban megtalálod a klasszikus búzaliszteket, a speciális sütőliszteket, a teljes kiőrlésű és gluténmentes változatokat, valamint a panírozáshoz és töltelékekhez elengedhetetlen zsemlemorzsát is. Minden, ami a konyhai alapokhoz kell, egy helyen.

Melyik lisztet mire használd?

A lisztek világa sokszor zavarba ejtő lehet, pedig a választás nagyban befolyásolja a végeredményt. Egy rövid útmutató:

Finomliszt (BL 55): a legfinomabb szemcséjű liszt, ami tökéletes süteményekhez, piskótákhoz, palacsintához és sűrítéshez.

Rétesliszt (BL 45): különösen magas sikértartalmú, rugalmas liszt, amiből a vékony, hosszúra nyújtható réteslapok készülnek.

Durumliszt: a tészták királya. Magas fehérjetartalma miatt a házi tészták, spagetti és makaróni alapanyaga.

Teljes kiőrlésű liszt: a búza összes részét tartalmazza, így rostban és vitaminokban gazdagabb. Kenyerekhez, péksüteményekhez és egészségesebb sütikhez ajánlott.

Gluténmentes liszt: különösen cöliákiásoknak és gluténérzékenyeknek készült, kukorica-, rizs- vagy egyéb gabonaalapú keverékek.

A zsemlemorzsa: a panírozás mestere

A zsemlemorzsa nemcsak rántott húsokhoz való. Kiválóan működik fasírtokhoz, töltelékekhez, rakott ételekhez, gratinokhoz és sütemények alapjaként is. A száraz, morzsolt zsemlemorzsa felszívja a felesleges nedvességet, ropogós bundát ad, és segít összetartani a fasírtokat és töltelékeket.

Prézli vagy zsemlemorzsa? A zsemlemorzsa a szimplán száraz zsemléből darált bundaalap. Összetevői leginkább a búzaliszt (BL55), ivóvíz, étkezési só, élesztő, sváb beceneve pedig prézli. Utóbbi elnevezés nem túl szigorú: prézli akár kenyérből, zsemléből is készülhet, a szó eredetéről pedig annyit tudni, hogy a német Brösel (zsemlemorzsa) szó magyarosított változata.

Vajon van különbség a zsemlemorzsa és a panírmorzsa között? Lehet gluténmentes, kukoricás, diabetikus, kollagénnel(!) dúsított, ropogós, panko, csak kenyérből készült, ízesített, paleo, hántolt mandulából készült... és még ki tudja, hányféle. Különbség tehát van, a kapcsolat pedig az, hogy a panírmorzsák egyik fajtája a hagyományos prézli, és persze a felsoroltak közül mindegyikbe panírozhatunk húst, sajtot, zöldséget vagy gombát, diétánk, allergiánk szabályainak megfelelően. Az eredeti panko morzsa, azaz a japán eredetű kenyérmorzsa egy speciális, héj nélküli kenyérből készül. A 2. világháború idején találták fel, neve a japán „pan” kifejezésből ered, ami kenyeret jelent. Pontosabban ez egy összefoglaló név, amit Japánban minden kenyérfélére alkalmaznak, de bizonyos esetekben szendvicsekre is, tulajdonképpen minden lehet pan, ami kenyérre emlékeztet. A név másik fele, a „ko” pedig kicsinyítőképző, tehát ha lefordítjuk, valami olyasmit kapunk: „kenyérke”. A kenyér, amiből készül nagyon puha, élesztős fajta, légiessége miatt a panko morzsa is könnyebb a mi szokványos zsemlemorzsánknál. Kevesebb olajat vesz fel, ezért a pankóval panírozott ételek valamivel ropogósabbak, kevésbé olajosak. Érdekessége, hogy nemcsak panírozni szoktak vele viszont, kerülhet salátákra és tészták tetejére is.

Mit jelentenek a jelölések?

A búzaőrlemények között különféleképpen, de szemcseméret alapján is különbséget tehetünk: a durvább szemcseméretű őrlemény az étkezési búzadara, amely BD kódnév alatt található meg a sütőiparban; a búzarétesliszt nagyobb szemcseméretű búzaőrleménynek számít, BF a jelölése, ha fogós (A fogós liszt: rétes- vagy grízes liszt, pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma az őrlés során kevésbé károsodik, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. Piskóták, felvertek, kevert tészták készítéséhez a legjobb választás, BFF ha kétszer fogós, azaz némileg durvábbra őrölték; a búzafinomliszt pedig egy finomszemcsés őrlemény, BL kóddal.

A lisztek csomagolásán található számok az úgynevezett hamutartalomra vonatkoznak, és azt mutatják meg, hogy a feldolgozott őrleményben mennyi szervetlen anyag maradt vissza. Minél magasabb ez a szám, annál több ásványi anyagot, korpát találhatunk a termékben, míg a teljes kiőrlésű liszt ezeken kívül még a gabona csíráját is tartalmazza.

Minőségi liszt, minőségi lisztfajták gluténmentes változatban: ha a liszt nem tartalmaz glutént, akkor használható többek között a gluténnel kapcsolatos betegségben érintettek, például a cölikáliában szenvedők, a nem-cöliákiás gluténérzékenyek vagy a búzaallergiában szenvedők számára. A legnépszerűbb gluténmentes lisztfajták például: mandulaliszt, hajdinaliszt, zabpehelyliszt, kukoricaliszt, kókuszliszt.

A teljes kiőrlésű liszt búzakorpát és búzacsírát is tartalmaz. A Graham-lisztbe szintén beleőrlik a csírát és a korpát is, de a szemcsemérete nagyobb a teljes kiőrlésű búzaliszthez képest, így szénhidráttartalma lassabban szívódik fel. A durumbúza-liszt ­magbelsőjére jellemző ­sárgás színű a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészekkel. Remek tésztákat készíthetünk belőle. A tönkölybúzaliszt fehérjetartalma kiemelkedően magas, aminosav-összetétele kiváló.

A kenyérliszt: a legjobb liszt kenyérsütéshez. A kenyérlisztek magas gluténtartalmú lisztfajták, és többnyire pizzatészták, ropogós kenyerek, perecek és egyéb pékáruk készítésére használhatók. A kenyérlisztből készült élesztős kenyerek általában jobban megkelnek a magasabb fehérjetartalom miatt. A kenyérliszt törtfehér színű, mivel héjrészeket is tartalmaz, szemben a búzafinomliszttel. A magas sikértartalmú liszt felel a kenyér térfogatáért és a laza szerkezetéért, így a búza-, a rozs- és a tönkölylisztek remekül helytállnak kenyérsütésnél.

Ha gluténérzékeny vagy, de nem akarsz lemondani a kenyérről, kipróbálhatod a rizslisztet, amelyet más gluténmentes lisztekkel, például kukoricaliszttel, hajdinaliszttel vagy quinoa liszttel kell, vagy lehet kombinálni. A hiányzó gluténfehérje pótlására speciális „kötőanyagra” van szükség, mint amilyenek a keményítőlisztek, például a nyílgyökérliszt, a szentjánoskenyérmag- liszt vagy őrölt útifűmaghéj.

Egészséges pékáruk sütéséhez a rozsliszt is kedvelt gabonafajta, amely immunerősítő hatású, és gazdag kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Az árpa az egyik legősibb gabonaféle, amelynek őrlésével aromás, diós ízű árpalisztet kapunk, amely gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és vitaminokban. A köles magas vastartalma (100 grammban kb. 7 mg), kedvezően hat például a vérképzésre. Ráadásul a kölesliszt, ellentétben sok más gabonaféléből készült liszttel, nem termel nyálkát, ami nagyon kedvező a krónikus légúti betegségek vagy influenzaszerű fertőzések szempontjából.

Süteményt készítenél, vagy kipróbálnád az otthoni kenyérsütést? Az GRoby kínálatában megtalálsz mindent, amire ehhez szükséged lehet! Válogass a gabonalisztek, maglisztek, lisztkeverékek között, és kalandra fel!

A liszt, zsemlemorzsa kategóriában megtalálhatod ezeket a termékeket: fehér kenyérliszt, panírmorzsa, rétesliszt, zabpehelyliszt, pizzaliszt, kukoricaliszt, süteményliszt, simaliszt, rozsliszt, búzarétesliszt, tönköly búzaliszt, zöldbanánliszt, kukoricaprézli, kókuszliszt.

Márkák tekintetében az Első Pesti Malom, Gyermelyi, Nagyi titka, Biopont, Naturmind, Szabó Malom.